Salsa holandesa

A menudo hemos visto recetas y elaboraciones culinarias...que parecen fáciles, pero que, cuando nos ponemos en casa a realizarlas, surgen problemas imprevistos. Y nos damos cuenta de que todo tiene su técnica, y más en la cocina.
Una de las salsas que se enseñan en las Escuelas de Hostelería, y que se usa muy frecuentemente en la cocina moderna..es la Salsa Holandesa. A pesar de su nombre, es una de las salsas básicas de la cocina francesa, salsa de la cual, por otra parte, se han ido derivado otras muchas, como es el caso de la Muselina, y la Bearnesa.
Con la técnica adecuada no es difícil la realización de la salsa Holandesa. Sin embargo, si no se cuidan determinados detalles...es relativamente fácil que se nos corte. Las razones principales por las cuales suele cortarse, son derivadas de los contrastes de temperatura entre los ingredientes, y, sobre todo, por un aporte elevado de calor.
Hay diferentes formas de preparar esta salsa. Unas aparentemente sencillas, que al final no salen, ..y otras muy complejas, que parece que se han formulado para “asustar”, más que para otra cosa. También están las recetas de esta salsa en libros de la tan traída y llevada thermomix. Jamás de los jamases, oídme bien, la salsa elaborada e la thermomix tendrá la textura ideal, ni parecida, a la elaborada de forma tradicional. Acortes de tiempo sí, eliminar los riesgos de que se nos “corte” también…todo eso se consigue en el fabuloso aparato…Pero la cocina con encanto es otra cosa. Y buscar la máxima pureza y desarrollo idóneo de los ingredientes…también.
La que yo os propongo a continuación es práctica, sencilla, de fácil ejecución, y resultados óptimos.
Para empezar, mezclaremos 3 yemas de huevo, con 6 cucharadas de agua…a fuego muy suave. MUY IMPORTANTE lo de MUY SUAVE. Ir batiendo con una varilla de mano de forma suave hasta conseguir una mezcla muy espumosa y ligada, con burbujitas. Ir apartando del calor, si vemos que, al introducir levemente la yema de un dedo…nos quema lo más mínimo. Aquí está la clave. En que el calor aportado sea mínimo. Debe quedar bien ligada. La mezcla debe ser lo que en la cocina tradicional italiana  llamaban zabaione, y que nosotros llamamos sabayón.
Fuera ya del fuego, encima de un trapo, ir echando 200 gr. de mantequilla clarificada, en un chorrito pequeño, como una especie de hilo. Seguiremos batiendo suavemente e integrando dicha mantequilla con el resto de ingredientes. La mantequilla clarificada se consigue separando la grasa del suero lácteo, usando, por supuesto, una mantequilla de calidad. Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.
Acabaremos nuestra salsa holandesa con un chorrito de zumo de limón. Y poniéndola a punto de sal.
Salsa ideal para acompañar cantidad de ingredientes, pescados, verduras, platos horneados…considerando, además, que si la gratinamos sobre diferentes preparaciones, su resultado es excelente.